Dunyodagi minglab el-uluslar orasida qaysilaridir boy yozma yoki ogʻzaki adabiyoti bilan tanilgan, qaysilari turli-tuman yemaklari – taomlari bilan dovruq qozongan. Ayrim ellar qoʻli gul chevarligi bilan tillarga tushgan, ayrim ellar usta quruvchiligi bilan ayricha ajralib turadi. Shuningdek, dunyoda birorta el-ulusni aytib oʻtilgan yumushlarni eplay olmagan deb boʻlmaydi. Har bir el oʻziga xos madaniyatga ega boʻlib, oʻzi yashab turgan oʻrtam – muhitda yuzaga kelgan koʻnikmalarga tayanib yashab keladi. Shu bilan birga, qaysidir bir oʻlkada qoʻlga kiritilgan madaniy yutuqlar koʻp oʻtmay boshqasi tomonidan oʻzlashtirilgani, oʻzlashtirilibgina qolmay, unga nimalardir qoʻshib, yanada yuksaltirgani koʻzga tashlanadi. Bugungi kunda 30 dan ortiq el – millatni qamrab oluvchi turkiylar bir tomondan oʻzlari yaratgan yuksak madaniyati bilan tanilgan, boshqa tomondan esa qoʻshni ellardan nimalarnidir oʻzlashtirar ekan, oʻzlaridan bir narsalar qoʻshib, unga yangicha boʻyoq bergan el-ulus oʻlaroq bilinadi. Birgina qadimgi turklarda yemak madaniyati bilan bogʻliq anʼanalar bilan tanishib chiqish orqali ham bunga taniq – guvoh boʻlamiz.

Kunchiqarda – Oltoy, Yaqut (Saxa) oʻlkasi, Kungay Sibir, Sharqiy Turkistonda yashovchi turkiylar – oltoy-kishi, shor, xakas, tuva, yaqut, uygʻur, sariq uygʻur, solor; Turon – Turkiston oʻlkalarining oʻzagidagi oʻzbek, qozoq, qirgʻiz, turkman, qoraqalpoq; Volga – Uralboʻyidagi tatar, boshqird, chuvash, noʻgʻay; Kavkazdagi ozarbayjon, qumiq, qorachoy-bolqor; kunbotarda – Sharqiy Yevropadagi qrim tatar, gagauz; Kichik Osiyo – Onadoʻli turklari va yana boshqa koʻplab qoʻshni oʻlkalardagi turkiylar bilan ular qoʻni-qoʻshni yashayotgan oʻzga ellarning yemak madaniyatida yaqin oʻxshashlik kuzatilsa-da, bu masalada barcha turkiylar uchun xos boʻlgan tomonlar ham borligi koʻzga tashlanadi. Oʻrnak keltiradigan boʻlsak, “xamirni turli koʻrinishlarda burab, tugib yasalgan yemak turi” anglamidagi “burak” soʻzi qancha-qanchalab turkiy boʻlmagan ellar tomonidan oʻzlashtirilgani bilinadi. Xorazmdagi “yumurta barak”, turli viloyatlarimizdagi “qovoq barak”, Onadoʻlidagi “boʻrak”, “suv boʻragi”, Qrim tatarlardagi “chuburek” va yana bir necha yemak otlari buning yorqin oʻrnaklaridir. Koʻplab turkiy ellar va ularning qoʻshnilari – slavyan va forsiy ellardagi “tushvara”, “chuchvara”, rus tilidagi “pirog” soʻzlarining negizida turkiy “burak”, “boʻrak” soʻzlari yotadi deb qaraladi.

Turkiylar tomonidan dunyoga tanitilgan sevimli yemaklardan biri – “shashlik” boʻlib, bu soʻz birgina turkiy ellarda emas, slavyan (rus, ukrain, belorus va b.), kavkazliklar va forsiylar orasida ham keng tarqalgani koʻzga tashlanadi. Bugungi kunda soʻzlashuv tilimizda ancha keng qoʻllanilishiga qaramay, ayrimlar uni rus tilidan oʻzlashgan deb biladi. Biroq “shashlik” turkiycha boʻlib, “tovar”, “oʻtuk” (dazmol) soʻzlari kabi oʻrta chogʻlarda rus tiliga oʻzlashib, bu til orqali yana tilimizga qaytib kelgan soʻzlardan biridir. Bundan ming yillar ilgari ota-bobolarimiz tomonidan oʻylab topilgan bu soʻzlarni qoʻshnilarimiz – forslar va arablar tilidagi “mol- ashyo”, “dazmol” soʻzlariga almashtirganimizdek, “shashlik” soʻzi ham “six- kabob”, “kabob” deya qoʻllanila boshlagani uchun unutganmiz yoki oʻzimiz uchun yot oʻlaroq bila boshlaganmiz. Shu oʻrinda aytib oʻtish kerak, ruslar shashlik soʻzini qrim tatarlardan eshitgan boʻlib, bugungi kunda ham ular bu yemak turini “shishlik” yo boʻlmasa “shыshliq” deb ataydilar. Bu soʻzning negizida “shish” (six) va turkiy tillarda ot yoki sifat yasovchi -lik / — lыq qoʻshimchasi yotadi. Onadoʻli va Ozarbayjon turklari bu yemak turini “shish-kebab” (shish-kabob) deb atashlari ham ushbu yemak turining turkiycha ekanini qoʻllab-quvvatlaydi [Çetin 2005: 185-200]. “Shish” soʻzi ilk bor “Devonu lugʻatit turk”da “sыsh” koʻrinishida uchrab, Mahmud Koshgʻariy unga “tutmoch sixi” deb ochiqlama bergan [DLT 1963, III: 139]. XIV yuzyillikda Xorazm – Oltin Oʻrda oʻrtamida yashagan Sayfi Saroyining “Gulistoni bi-t-turkiy” asarida bu soʻz “shish” soʻzi koʻrinishida uchrab, u bilan bogʻliq quyidagicha ochiqlama keltiriladi: “nukarlari tutib sanchar yigirmi qazni bir shishka” (navkarlari tutib sanchar yigirma gʻozni bir shishga) [Fazilov 1971: 538]. Shuningdek, eski turkchada shish “xivich”, “novda” degan anglamlarda ham qoʻllanilgan boʻlib [Hayit 2024: https://oyina.uz/uz/article/750], bu esa oʻsha chogʻlardayoq kabob qilinadigan sixlar metall va choʻpdan yasalganini koʻrsatadi.

Kezi kelganda aytib oʻtish kerak, koʻpchilik orasida “turkiylar bundan ming yil oldin koʻchmanchi el boʻlgan, ularning yemaklar ham shundan kelib chiqib, turli-tuman boʻlmagan, ular koʻpincha et – goʻsht yeb, sut-qatiq ichib yashagan” degan qarashlar yetakchilik qiladi. Bir qarashda bu tushuncha toʻgʻridek koʻrinadi. Ammo turkiylarning ayrimlari ancha joʻn – sodda yemaklarga ega boʻlsa, qaysilarida turli-tumanlik borligiga koʻzimiz tushadi. Masalan, Onadoʻli, Ozarboyjon turklari, uygʻurlar va oʻzbeklar oʻzlarining boy yemak madaniyati bilan birgina turkiy ellar orasida emas, oʻzga el-uluslar orasida ham yaxshigina tanilganidek, qozoq, qirgʻiz, turkman, qoraqalpoq, tatar, boshqird, qumiq, qorachoy-bolqorlar, Oltoy va Sibir turklarida yemaklarning turi birmuncha ozdek koʻrinadi. Biroq ushbu turkiy ellarning deyarli barchasida keng tarqalgan “beshbarmoq”, “qazi”, “qimiz”, “qurut” bugungi kunda dunyo boʻylab dovruq yoya boshlayotganini yaxshi bilamiz.

Bugungi turkiy ellarning barchasi uchun yalpi – umumiy boʻlgan qadimgi turk chogʻi – milod boshlari va ilk oʻrta asrlarga tegishli yemak turlari bilan qisqacha tanishib chiqsak. Ilk turklarga tegishli yemak turlari miloddan oldingi mingyillikning soʻnggi yuzyilliklarida yozilgan xitoy, yunon, rim yozma manbalarida uchrab, mil.old. V yuzyillikda Gerodot tilga olgan uralboʻyi ellaridan birining tilidan achchiq, nordon taʼmli “asxi” yeguligi, “kumos” ichimligini oʻrnak oʻlaroq keltira olamiz [Asheri Lloyd, Corcella 2007: 598; Boboyorov 2022: 50]. VII – VIII yuzyilliklarga tegishli eski turkcha Oʻrxun – Enasoy bitiktoshlarida urgʻu berilganidek, ota-bobolarimiz koʻproq “keyik yeyu, tabishqan yeyu oʻlurur ertimiz – kiyik yeya, tovushqon – quyon yeya oʻtirar edi” [Abdurahmonov, Rustamov 1982]. Turkiylarning ozuqalanish madaniyati boʻyicha eng koʻp bilgi – maʼlumot bundan deyarli ming yil burun Mahmud Koshgʻariyning “Devonu lugʻatit turk” asarida yozilgan. Koshgʻariy bir necha yemak turlari, turli-tuman “ekmak” (non)lar, oʻnlab yeguligu ichimliklarni keltirib oʻtgan boʻlib, ularga tayanib, “turkiylarning ozuqalanish madaniyati ancha boy boʻlgan ekan”, “biz oʻtmishda koʻchmanchi boʻlgan deb biladigan turkiylar qanday qilib bunchalik saviyaga erishgan ekan-a” degan savol-u soʻroqlarga borilishi aniq.

Chindan-da, “Devonu lugʻatit turk”da sanab oʻtilgan yemaklarning koʻpchiligi qoʻnar-koʻchar elatlar turmush yoʻsiniga uygʻun emasligi, yemak turlarining soni ancha koʻp boʻlgani bugungacha qoliplashib qolgan koʻzqarashlarning biryoqlama ekanini koʻrsatadi. “Xitoyning bir boʻlagida, Hind oʻlkasi, Eron, Kavkaz va Sharqiy Yevropada oʻz boshqaruvini turkiylar oʻzlari egallagan ellarning yemaklari oʻzlashtirgan, shu yoʻsinda ularning ozuqalanish madaniyati boyigan” deb qaraydigan boʻlsak, unda “Devon”da keltirilgan yemaklarning koʻpchiligi turkiy til negizida yasalgani kishini oʻylantirib qoʻyadi.

Bu borada yanada koʻproq tushunchaga ega boʻlish uchun quyida Mahmud Koshgʻariy qogʻozga tushirgan yemaklardan ayrimlari bilan tanishib chiqamiz:

1. үgrä – ugra oshi. Bu tutmochdan mayinroq, lazzatliroq” deb ochiqlama bergan Mahmud Koshgʻariy oʻz asarida bu yemak turi bilan bogʻliq bir necha soʻzlarga toʻxtalib oʻtadi [DLT 1960, I: 147]. Koshgʻariy “ugra”, “tutmoch” kabi xamirli yemaklarga ayricha urgʻu berib yozar ekan, shunga oʻxshash taomlar toʻgʻrisida “qiyma үgrä – bir xil xamir nomi; uni chumchuqlar tili kabi yupqa va qingʻir qilib kesiladi”, “sarmachuq – ugra oshining bir turi. Xamirni noʻxatday maydalab, kesib tayyorlanadi. Buni kasal va kasalga oʻxshashlar ichishadi” deb ochiqlaydi [Koshgʻariy 1960, I: 147, 480; Koshgʻariy 1963, III: 188]. Qizigʻi shundaki, bugungi kunda ham turkiy ellarda, ayniqsa, oʻzbeklarda “ugra”, “keskan-osh” deb ataladigan yemak turi shu yoʻsinda tayyorlanib, koʻpincha ular kasalga kuch, shifo boʻladi deyiladi.

2. “tutmach”. Mahmud Koshgʻariy unga “turklarning mashhur ovqati. Bu ovqat Iskandar Zulqarnaynga nisbatli ovqatdir. Shundayki, Iskandar zulmatidan chiqqach, oziqlari kamayib qolgan odamlar ochlikdan qoʻrqib, unga: “Bizni och quyma, och tutma”, degan gap mazmunida “Bizni tutma, och, qoʻyib yubor, bizlar yurtimizga ketaylik”, — deganlar. Iskandar bilimdonlar bilan kengashgan va ular shu ovqatni tayyorlaganlar. Bu ovqat gavdaga quvvat berib, yuzni qizartirar, tezda hazm boʻlmas ekan. Bu ovqat yeyilgach, suvidan ham ichilar edi. turklar bu ovqatni koʻrgach, “tutmach”, deb atadilar. Asli tutma ach, yaʼni “och tutma” deb ochiqlaydi [Koshgʻariy 1960, I: 422]. Uzun-uzun qilib kesilgan, ugradan biroz qalinroq xamirdan tayyorlanadigan yemak turi bir necha turkiy ellarda, ayniqsa, Onadoʻli turklari va ayrim oʻzbek qishloqlarida saqlanib qolgan boʻlib, XX yuzyillikning 20-yillarida Namangan viloyatining Kosonsoy tumanida etnografik izlanishlar olib borgan M.Andreyev yerli turgʻunlarning sevimli yemaklaridan biri “tutmoch” ekaniga urgʻu beradi [Andreyev 1928: 122].

“Devon”da tutmoch xamiri ugra xamiridan qalinroq qilib kesilib, suvda qaynatilishi, qaynatilayotganda aralashtirib turilishi, suzib olingach, et (goʻsht) va qatiq qoʻshib tayyorlanishi toʻgʻrisida soʻz boradi. Koshgʻariy “sish”, “choʻvli”, “choʻp” kabi soʻzlarga ochiqlama berar ekan, ularning “tutmoch” pishirishda ishlatilishiga toʻxtalib oʻtadi. Unga koʻra, “tutmach choʻpi – tutmoch qilish uchun maydalab kesilgan yupqa boʻlaklar” “chövli – tutmoch suziladigan chovli” bilan suzib olinib, unga “qatiq” qoʻshib yeyilgan [Koshgʻariy 1960, I: 363; Koshgʻariy 1963, III: 130, 446]. Koshgʻariy “qatiq” soʻzini “sirka va qatiq kabi tutmoch ovqatiga qoʻshiladigan dorivor” deb ochiqlagan boʻlib, bu esa oʻsha kezlardayoq turkiylarda yemaklarga suzma yoki qatiqdan tashqari yana turli koʻkat va ziravorlar qoʻshib yeyilganini koʻrsatadi. Ota-bobolarimiz ziravor oʻlaroq koʻp ishlatgan koʻkatlardan biri “sibut – kashnich”dir [Koshgʻariy 1960, I: 337]. Bu soʻz koʻpchilik oʻzbek shevalarida “shebit”, “shivit” koʻrinishida qoʻllaniladi [OʻXSHL 1971: 314]. Shuningdek, “Devon”da “iӊlich – sassiq sarimsoqqa oʻxshagan bir togʻ oʻti; kabob bilan yeyiladi. “Sim-simraq – bir xil ovqat. Kalla qaynatilib pishirilgach, mayda qilib toʻgʻraladi. Soʻng dorivorlar bilan birga idishga solinadi va ustiga achigan qatiq solinib, u singgigach, yeyiladi” anglamidagi bilgilar oʻrin olgan [Koshgʻariy 1960, I: 138, 150, 363]. Demak, ota-bobolarimiz bundan ming yillar oldin ham qaysi oʻsimliklarning hazm qilishga yordam berishi, sogʻliqqa qanchalik asqotishi toʻgʻrisida ulkan bilimlarga ega boʻlishgan. Bundan koʻrinadiki, ham ishtahani ochish, ham yemakning singishini qulaylashtirish uchun kashnich, sarimsoq, qatiq, turli meva-chevalardan foydalanish koʻnikmasi turkiylarda ming yillardan beri keng tarqalgan ekan.

Shu oʻrinda aytib oʻtish kerak, tutmoch bir tomondan ugraning bir turiga oʻxshasa, boshqa tomondan esa lagʻmonni eslatadi. “Devon”da “avilqu” soʻziga toʻxtalar ekan Mahmud Koshgʻariy “qizil mevalik bir daraxt, mevasining suvi tutmoch oshiga solinadi, poʻstlogʻi bilan koʻz ogʻrigʻi davolanadi. U bilan kiyimlar ham boʻyaladi” deb yozadi [Koshgʻariy 1960, I: 451]. Yuqorida keltirib oʻtilganidek, “ugra oshining bir turi. Xamirni noʻxatday maydalab, kesib tayyorlanadi. Buni kasal va kasalga oʻxshashlar ichishadi” deb ochiqlangan sarmachuq koʻproq bugungi ugraga toʻgʻri kelsa, turli koʻkat, ziravor va meva suvi qoʻshib yeyiladigan tutmoch esa koʻproq lagʻmonni eslatyapti.

3. “suqtu – bu shunday ichaklarki, ularni jigar, goʻsht va turli dorivorlar bilan toʻlatiladi, keyin qaynatib yeyiladi” [DLT 1960, I: 394]. sugʻut – ichak ichiga gurunch, goʻsht va xushboʻy dorivorlar solib, pishirib yeyiladigan hasip” [Koshgʻariy 1960, I: 337]. Ushbu yemak turlari bugungi kunda ham turkiy ellarning koʻpchiligida uchrasa-da, na oʻzbekcha, uygʻurcha yoki qozoqchada, yo boʻlmasa, na qoraqalpoq, turkman va qirgʻiz tillarida “sugʻut”, “suqtu” deb ataladigan yemakka duch kelmadik. Yaqin yillarda noʻgʻoylarda bu “soqta” (soʻqta)”, yaʼni “hasip” yemagi borligini topgach, yana izlanishlarimiz davom ettirdik. 2024-yil koʻklam oylarida qardosh Chuvashiston oʻlkasining boshkenti Cheboksariga ilmiy yigʻinga borib, tushlikka chiqib, ularning milliy yemaklaridan totib koʻramiz deb roʻyxatga koʻz tashlaganimizda “suktu” degan yemak otini koʻrib, shosha-pisha shu yemakdan keltirishlarini buyurdik. Ne tongki, bu yemak oʻzimizning hasip bilan deyarli bir boʻlib, uning biznikidan birmuncha ayrichaligi – oʻpka, guruch oʻrniga chuvash qardoshlarimiz koʻproq jigar va qiyilgan et qoʻshar ekan.

“Devon”da “toʻgʻrыl – goʻsht va dorivorlar bilan toʻldirilgan ichak (kanjakcha)” deb tilga olgan yemak turi toʻgʻrisida soʻz boradi [DLT, 1: 446; DLT 1967: 278; Dinçer 2008: 150]. Koshgʻariy keltirib oʻtgan ichakka turli ziravorlar solib qilinadigan “toʻgʻril”, “soʻqtu” va yana bir necha yemak turlarining oti unutilmay, bugungi kungacha yetib kelibgina qolmasdan, balki tansiq yeguliklariga turli koʻkatlar va ziravorlar solib yeyish anʼanasi ming yil burun qanday boʻlgan boʻlsa, shundayligicha saqlanib qolganini koʻrsatadi.

4. Yupqa – Yupqa yemagi uzoq oʻtmishga borib taqaladi, lavash singari XI – XII yuzyilliklarga tegishli turkiy tilli yozma asarlarda uchray boshlaydi. Mahmud Koshgʻariy eski turk yeguliklari toʻgʻrisida yozar ekan shunday deydi: “yupqa – yupqa. Bu soʻzning “f” varianti ham bor”, “ juwqa – yupqa. Har bir yupqa narsa. Maqolda shunday kelgan anasï tewlug juwqa yapar, ogʻlы tetuk qosha qapar – onasi hiyla qilib, yupqa non yopsa, bolasi ziyraklik qilib qoʻsha-qoʻsha (ikkita-ikkitadan) ogʻziga soladi”, “jugʻa – qat-qat non” [Koshgʻariy 1963, II: 34, 40-41]. Bugungi kunda Onadoʻli turklarida “yufqa” koʻrinishida saqlangan bu soʻz oʻzbek tilida “yupqa”, koʻpchilik turkiy tillarda, ayniqsa, qipchoq turkiychasida soʻzlashuvchilarda “jupqa” koʻrinishida uchraydi. Qizigʻi shundaki, turkiylardan boshqa tillarga ham oʻtgan yupqa, lavash turidagi yemaklar Koshgʻariydan toʻrt yuz yilcha keyin yashagan turkiylar bilgasi Alisher Navoiyning “Muhokamat ul-lugʻatayn” asarida uchrab, Navoiy ularning turkiy yemaklar ekaniga ayricha urgʻu bergani koʻzga tashlanadi: “(Forslar) va yana baʼzi yemaklardin qaymogʻ va qatlama va bulamogʻ va qurut va uloba va mantu va quymogʻ va urkamochni ham turkcha ayturlar” [Alisher Navoiy 1992: 17; Togʻayev 2019: 28]. Qiziqarlisi, Navoiy keltirgan ushbu yeguliklarning deyarli barchasi “Devonu lugʻatit turk”da ham shu koʻrinishda uchrab, ularning koʻpchiligini bugungi turkiy tillarda uchratamiz: qaymoq, qatlama, bulamiq, qurut, manti, quymoq va b.

5. Buxsы – bir xil ovqat: bugʻdoy qaynatiladi, keyin uni bodom magʻizi bilan qoʻshib xumchaga solinadi, ustiga arpa suvi quyiladi va shu holda qoʻyib achitiladi. Bugʻdoyi yeyiladi, suvi ichiladi” [DLT 1960, I: 399]. Bunday tansiq yemak turini bugungi kunda ham koʻpchilik el-uluslar bilmasa kerak. Hozirgi kunda koʻpchilik turkiy ellarda unutilgan bu yegulik Koshgʻariy urgʻu berganidek, boshlangʻichda bugʻdoy qaynatilib, soʻngra bodom magʻzi aralashtirilib, xumcha idishga qoʻyilgach, unga yana arpa suvi qoʻshilib, achitishga qoʻyib qoʻyilgan. Bugʻdoyi yeyilib, suvi ichilishiga urgʻu berilishining oʻziyoq oʻsha kezlarda ota-bobolarimiz yemak pishirishni birgina qorin toʻydirish maqsadida emas, undan rohatlanish uchun ham tayyorlaganliklarini koʻrsatadi. Bu koʻzqarashni “Devon”da tilga olingan “uva – bir yemak oti. Guruch qaynatilib, soʻng sovuq suvga solinadi, keyin suvi toʻkilib, shakar solinadi, sovuqlik uchun yeyiladi” degan bilgilar uchrashining oʻziyoq qoʻllab-quvvatlaydi [qarang. DLT 1960, I: 51, 116; Dinçer 2008: 150].

Eski turklar oziq-ovqat tayyorlashda turli xil achitqilar qoʻshganliklari ham kuzatiladi. “Devon”da “sirkä – sirka (uksus)”, “qoʻr – qatiq tomizgʻisi. Bu – xurmachada ivitilgan qatiq yo achigan qimizdan idish tagida qoldirib, ustiga sut qoʻshib, qatiq yoki qimiz qilishdir” kabi bilgilar uchrab [DLT 1960, I: 404; DLT 1963, III: 133], bugungi kunda ham bu soʻzlar turkiy tillarning koʻpchiligida, ayniqsa, oʻzbek tilida yaxshi saqlanib qolgan. Oʻrnak uchun, oʻzbek tilining Buxoro shevasi “qoʻr – tomizgʻi (sutga solinadigan)” anglamidadir [OʻXSHL 1971: 164]. Shuningdek, qadimgi turkiy ellar kundalik turmushida turli xil ichimliklarning ham ayricha oʻrni boʻlgan. Ichimliklarning ayrimlari “ayran – ayron”, “qimiz”, “boʻr – boʻza”, “suchik – sharob, musallas, may”, “qizil suchik — may” kabi sut, tariq va uzumdan qilingan boʻlsa, bir boʻlagi esa mevalardan tayyorlangan ichimliklar boʻlgan [DLT 1960, I: 142, 387, 398].

Eski turklar qozonga koʻproq et solish bilan birga bugʻday “bugʻdoy”, tarigʻ “tariq”, tuturqan “guruch”, “burchaq – burchoq, loviya” kabi donli unum — mahsulotlar bilan birga, “soʻgʻan – piyoz”, “sarmusaq – sarimsoq”, “kizri” yoki “keshur – sabzi”, “turma – turp” singari koʻkat – sabzovotlarni ham unutmaganlar [DLT 1960, I: 354, 388, 400, 405, 433, 475; DLT 1963, III: 358]. Qizigʻi shundaki, ushbu soʻzlar koʻpchilik turkiy xalqlarda boʻlgani singari oʻzbek tilida ham deyarli oʻzgarishga uchramasdan qoʻllanilib keladi.

“Devon”da ota-bobolarimiz yemak tayyorlashda qanday usullardan foydalanganliklari toʻgʻrisida ham bir qator bilgilar uchraydi. Ayniqsa, qaynatish yoki qovurish usullari qoʻllanilgan boʻlib, “ashich qaynadi – qozon qaynadi”, “qavrushdi – qovurishdi; ul menga tarigʻ qavrushdi – u menga bugʻdoy qovurishda yordam qildi” kabi bilgilar qaynatish va qovurish usullarining keng yoyilganini koʻrsatadi [qarang. DLT 1963, II: 255, 412; DLT 1963, III: 208].

“Ashliq” (oshxona)ga ega boʻlgan eski turklar yemak yeyishda “tergi” (dasturxon)ga “ayaq – idish; kosa; piyola”, “idish – qadah; piyola”lar qoʻyib, yemakni “qashuq – qoshiq” bilan oshaganlar [DLT 1960, I: 92, 112; DLT 1917: 47]. “Devon”da “Quruq qashuq agʻizqa yaramas. Qurugʻ soʻz qulaqqa yaqishmas (Quruq qoshiq ogʻizga yaramaydi, quruq soʻz quloqqa yoqmaydi). Maqol birovdan yordam soʻrash uchun unga ham biror foyda koʻrsatish kerak, degan maʼnoda qoʻllanadi” degan bilgi ham uchrab [DLT 1960, I: 364], elimizda bugun ham shunga yaqin otasoʻziga duch kelinadi.

Qisqasi, bu kabi bilgilar eski turklar oziq-ovqatining ancha boy boʻlganini koʻrsatadi. Bu holat bizningcha, turkiylar bundan ming yillar oldin ham faqatgina koʻchmanchi elat boʻlmasdan, balki oʻtroq turmush yoʻsiniga ega boʻlganlari bilan bogʻliq. Mahmud Koshgʻariy mol-holchi – chorvachi turkiy koʻchmanchi urugʻlardan tashqari yana shahar va qishloqlarda yashagan, dehqonchilik qilib, turli-tuman ekinlar yetishtirgan turkiylar toʻgʻrisida ham koʻp toʻxtalgan. Keltirib oʻtilgan ushbu bilgilarning koʻpi negizi oʻtroq boʻlgan turkiylar bilan bogʻliqdir. Koʻchmanchi turkiylar esa koʻproq et (goʻsht), sut-qatiq, qimiz va shunga oʻxshashlardan keng foydalangan. Eski turklarda ekmak – nonning 20 ga yaqin turi toʻgʻrisida soʻz borgan boʻlib [Ashirov 2021: 85], ularning ayrimlari koʻchmanchi turkiylarga tegishli boʻlsa, sezilarli bir boʻlagi esa koʻproq oʻtroq turkiylar tomonidan tayyorlangani koʻzga tashlanadi. Quvonarlisi, non bilan bogʻliq soʻzlarning koʻpchiligi bugungi turkiy tillarda deyarli oʻzgarishga uchramasdan yetib kelgan. Ayniqsa, oʻzbek xalqi yemak madaniyatining yorqin oʻrnaklaridan biri boʻlgan non va uning bir qancha turlari aynan “Devonu lugʻatit turk” asarida qanday koʻrinishda qogʻozga tushirilgan boʻlsa, bugun ham shu koʻrinishda qoʻllanilishda davom etayotir.

Gʻaybulla BOBOYOR,

tarix fanlari doktori

Qoʻllanilgan adabiyotlar

Abdurahmonov Gʻ., Rustamov A. Qadimgi turkiy til. – Toshkent: Oʻqituvchi, 1982.

Alisher Navoiy. 20 jildlik. 10-jild. – Toshkent: Fan, 1992.

Andreyev M. Poyezdka letom 1928 g. V Kasansayskiy rayon (Sever Ferganы) // Izvestiya obщyestva dlya izucheniya Tadjikistana i iranskix narodnostey za yego predelami. Tom I. – Tashkent, 1928.

Ashirov A. Non madaniyati va urf-odatlari // O ʼzbekiston tarixi, 3/2021. – B. 83-94.

Boboyorov Gʻ. Oʻzbek tili tarixi – I (Eng eski chogʻlari). – Toshkent: Fan, 2022.

Koshgʻariy, Maxmud. Turkiy suzlar devoni (Devonu lugʻotit turk) / Tarjimon va nashrga tayyorlovchi S.M. Mutallibov. 3 tomlik. — Toshkent: Fan, 1960-1963.

Togʻayev T.M. Alisher Navoiy asarlari tilidagi taom nomlari // “Oʻzbekistonda xorijiy tillar” ilmiy-metodik elektron jurnal journal.fledu.uz, № 5/2019.

Fazыlov E. Starouzbekskiy yazыk. Xorezmiyskiye pamyatniki XIV veka. Tom II. – Toshkent, 1971.

Abduvohid Hayit. Shashlik, shaurma, yog ʼurt – dunyo oshxonasini zabt etgan turkey taomlar / https://oyina.uz/uz/article/750

Asheri D., Lloyd A., Corcella A. A Commentary on Herodotus Books I – IV. – Oxford University press, 2007.

Çetin E. Divanü Lügatiʼt-Türkʼteki Yiyecek İçecek Adlari Ve Bu Adlarin Türkiye Türkçesindeki Görünümleri // Ç.Ü. Sosyal Bilimler Enstitüsü Dergisi, Cilt 14, Sayı 2, 2005. – S. 185-200.

Dinçer A. Divânü Lûgatiʼt-Türkʼteki Yemek Adları Üzerine // 2. Uluslarası Türkşyat Araştırmaları Bilgi Şöleni Bildirileri. Kaşgarlı Mahmud ve Dönemi. – Ankara: TDK, 2008. – S. 141-152.