Маҳмуд Кошғарийнинг «Девону луғотит турк» асари туркий халқлар тарихи, тили, урф-одат ва анъаналари, турмуш тарзи ҳақида маълумот берувчи таянч манбалардан бири ҳисобланади. Гарчи «Девон» энциклопедик луғат сифатида тузилган бўлсада, унда туркийлар ҳаётининг акси, кундалик фаолияти, ҳатто иқтисодий ва маиший масалалар, хусусан, озиқ-овқат, маросим таомлари ҳақида ҳам муҳим маълумотлар учрайди.  Хусусан, туркий халқлар истеъмолида фаол бўлган маҳсулотлар, таом тайёрлаш технологияси, ҳатто маросим таомлари ҳақида ҳам қимматли билимлар шулар жумласидандир.

Қадимий туркий халқлар ҳаётида гўшт, сут, донли маҳсулотлар фаол ўрин тутади. Бу ҳол табиийки, уларнинг кўчманчи чорвачиликка асосланган хўжалик тизими билан ҳам узвий боғлиқ. Девонда келтирилган айрим таом номлари бугунги кунда ҳам туркий халқлар ошхонасида сақланиб қолган бўлиб, ушбу маданий мероснинг қадимий оҳори ва тарихидан дарак беради.

Масалан, «Девон»да келтирилган «тансуқ» («тангсуқ») сўзи ноёб мазага эга, махсус таомларга бериладиган сифат ўлароқ қўлланилади. Биламизки, одатда туркий сўзлар қисқа ва оҳангдор шаклда бўлган. Бугунги кунимизда қўлланиладиган таом, овқат сўзлари ўрнига даставвал барча озиқ-овқатларга нисбатан «аш» (ош) атамаси ишлатилган.

Тилимиздаги «Ош бўлсин» ибораси ҳам аслида ўша маънога йўғрилган сўз ҳосиласи. «Девон»да унинг муқобили сифатида ем сўзи ҳам ишлатилади. Бу атама ўша даврда «аш» билан тенгма-тенг муомалада бўлган. Яъни «Ем келтир» ибораси «таом олиб кел» маъносини ифодалаган. Кошғарийга кўра, ем тайёр ҳолда истеъмол қилиниши мумкин бўлган овқатни билдириб, муаллиф унинг яхлит ва пишган ҳолатига урғу беради. Аммо вақт ўтиб, ушбу сўз турли маъно силжишларига учраб боргани маълум. «Емак» ҳозир ҳам тилимизда учрасада, аммо ем (емиш) ўзбек жамиятида ҳайвонларга бериладиган озуқа маъносида кўпроқ яшаб қолган. Шундай бўлсада, айрим қардош халқларимиз тилида бу номлар ҳамон яшаб келмоқда: Турк тилидаги «емек», қозоқ тилидаги «жем» каби шакллар бевосита шу ўзак билан боғлиқдир.

Дарвоқе, ноз-неъматлар билан тўла дастурхонни бир сўз билан нима деб аталади? «Девон»да айнан шундай сўз бор. Тергу(и) турли овқатлар билан тўла «очил дастурхон»ни англатади. Бу атама таомни эмас, мўл-кўл дастурхонни ифодалаб келади. Одатда тергу катта йиғилишлар, муҳим меҳмон кутиш, аҳамиятга молик жараёнлар учун ёзилган.

Яна бир таом номи «Чивгин» дейилиб, матнда «Чивгин аш» кўринишида келади. У тўқ тутувчи, қувват берувчи овқат сифатида тасвирланиб, асосан гўштли, ёғли таомларга нисбатан қўлланилади. «Чивгин аш» ҳарбий юришларда, узоқ сафарларда ва куч талаб этувчи оғир меҳнат жараёнида истеъмол қилинган. «Девон»даги таомлардан яна бири «Кевгин» бўлиб, у «Чивгин»дан фарқли равишда тез ҳазм бўладиган, танага кўп қувват бермайдиган суюқ ва енгил таом саналиб, кундалик овқатлардан бири ҳисобланган.

Ўз тарихига эга бўлган «Тутмач» эса машҳур таом бўлиб, унинг пайдо бўлиши турлича талқин қилинади. Ривоятга кўра, Искандар Зулқарнайнга очликдан қўрққан кишилар: «бизни оч қўйма, оч тутма» мазмунида «тутма ач» деб ёлворишган. Жаҳонгашта эса уламолар билан кенгашган ва натижада шу емак тайёрланган. Бу овқат танага қувват бериб, юзга қон югуртириб, тезда ҳазм бўлмасди. Шунинг учун таомланишдан сўнг унинг сувидан ҳам ичиларди. Аҳоли уни шу тариқа «тутмач» деб атаган.

Тухум, майдаланган гўшт, нон ёки бошқа маҳсулотлар аралаштирилиб қовурилган ёки ўраб пиширилган яна бир овқат «турмак» дейилади. Унинг тайёрланишида маҳсулотлар бир-бирига «турмакланади» яъни бирлаштирилади.

Эътибор берилса, таом номлари унинг айни тайёрланиш жараёни билан бевосита боғлиқлигини кўриш мумкин. Яна айримларининг келиб чиқиши аниқ факт ёки ривоятларга асосланади. Шулардан бири «Тамғалиқ» бўлиб, у бир кишилик махсус дастурхонни англатади. Тамғалиқ – «муҳрланган» демакдир. Одатда, подшо ўзи учун аталган дастурхон ва кўзачани муҳрлаб қўяди, унда бир кишига лойиқ шароб ва овқат бўлади. Муддао шундаки, подшодан бошқа киши ундан овқат ея олмаслиги учун дастурхонга тамға урилган.

Яна бир махсус овқат тури «Бўшуғ» бўлиб, у султон томонидан элчига қайтиб кетишга берилган ижозат қоғози билан ҳадя қилинган. Кейинчалик элчиларга берилган туҳфалар ҳам шундай номланган. Худди «Суфра» каби. «Суфра» мусофир учун тортилган таомни англатсада, кейинчалик у теридан қилинган дастурхонга нисбатан ҳам қўлланилган. Узоқдан меҳмон бўлиб келган қариндошга кетар чоғида бериладиган тортиқ таом ҳам «Бўшуғ аши» деб аталган. «Бўшуғ» кетишга рухсат, хайрлашув оши сифатида рамзийлашган.

Яна бир озиқ тури «Куршак» бўлиб, у асосан тариқдан тайёрланган. «Девон»да таъкидланишича, бу овқат меҳмонлар учун махсус сув ёки сутда қайнатилади. Тайёрлаш жараёнида юзига ёғ қўйилиши куршакнинг мазасини янада оширган, ҳазм жараёнини енгиллаштирган. Ичига узум ёки майиз солиб тайёрланадиган яна бир таом «Булдуни» дейилган. Туркийлар орасида у меҳмондорлик ва байрам дастурхонларида тайёрланадиган махсус егулик сифатида қадрланган.

«Ува» гуручдан тайёрланадиган емак номи. Гуруч аввал қайнатилиб, сўнг совуқ сувга солинади, суви тўкилиб, унга шакар қўшилади ва совуқлик учун ейилади. Ува овқатга қўшимча ширинлик сифатида истеъмол қилинган, десак хато бўлмайди. Ўзига хос таомлардан яна бири «Қағут»дир. Аввал сўк қайнатилиб, кейин қуритилиб, тегирмонда майдаланади. Сўнг ёғ ва шакар билан қорилиб, ҳолва ва талқон қилинади. У тансиқ таомлардан ҳисобланган.

Яна бир фойдали таом номи «Бухси»дир. Бунда аввал буғдой қайнатилади, кейин у бодом мағзи билан қўшиб, хумчага солинади. Устига арпа суви қуйилади ва шу ҳолда ачитилади. Таомнинг буғдойи ейилади, суви ичилади. «Девон»да «Йилинчға аш» ҳақида ҳам маълумотлар берилади. У ёғсиз, тузсиз, бир сўз билан айтганда, «ғариб» таом саналган.

Муаллиф маросим таомларига ҳам алоҳида эътибор қаратади. «Ёғ» (йўғ) ва «Басан» аза чоғида тайёрланиб, ўлик кўмилгандан сўнг тортилади ва уч ёки етти кунгача давом этади. «Қавут» (Қағут) эса янги туққан хотинлар овқати сифатида келтирилиб, бунда қовурилган тариқ ёғ ва шакарга қориб ейилади. «Авзури» – буғдой ва арпа уни аралашмасидан қилинади ва у туркийларнинг кундалик дастурхонларидан ўрин олган. Қоринни тез очтирадиган, енгил ҳазм бўладиган овқат «Ачурған», дейилган.

Халқимизда «Иш юришмаса, буламиқ дандон синдирар» деган мақол бор. Аталасимон овқат бўлмиш «Буламиқ» ҳам айрича қадрланиб, унни сутга қориб тайёрланади. Бўламиқнинг «аралаш-қуралаш, чалкаш нарса» маъноси ҳам бор (Ишни буламиқ қилиб юборибсиз). Шунингдек, «Лайту» сув, қор ёки музга солиб совитилади ва ичига кўкатлар қўшилади. У асосан совуқлик сифатида ейилади. Бундан ташқари, «Самдуй» иссиқ ва совуқликда ўртача бўлган, таъбга мос келадиган овқат сифатида айтилади.

«Девон»да келтирилган «Кез» сут, ун ва бошқа овқатлардан тайёрланиб, қозон тагига ёпишиб қоладиган қирмочни билдиради. Шунингдек, «Тўпиқ» (Тўпиқ сўнжук) суякларни қайнатиб тайёрланадиган қувватли овқат номи. Бундан ташқари, «Явған» (ёвғон) гўштсиз овқат ҳисобланиб, енгил ва тез ҳазм бўладиган таомни ифодалаган. Бора-бора «явған» оиланинг иқтисодий аҳволини (ночорлигини) ўзида акс эттирувчи атама сифатида ҳам тарихга кирган.

Шунингдек, «лев» – озиқ-овқат дегани. Ҳозирги Андижон шевасида «леваш» деган сўз сақланиб қолган бўлиб, унинг маҳаллий тилда ҳамон ишлатилаётгани бежиз эмас. Юқорида биз «Девон»да қўлланилган айрим таом номларини келтирдик. Айтиш мумкинки, яна кўплаб манбаларда «туркий гастрономия»га оид маълумотлар бисёр. Хусусан, Юсуф Хос Ҳожибнинг «Қутадғу билиг» асарида ҳам айрим таом номларига дуч келамиз. Асар қаҳрамони Ўзғурмиш ҳаётни ҳашаматли кийим ва таомларда эмас, оддий фақирона ҳаётда кўради:

Мен учун тўн – қўй юнги.

Овқатим – арпа ош.

Арпа ош – оддий, халқона таом. У кўпроқ қаноат, меҳнатга таянган ҳаёт, соддалик тимсоли.

Оламдан етишди менга иш ўнги,

Кепак озиқ бўлди, кийим – қўй юнги.

Шакардан ширинроқ кепак бўтқаси,

Бу жулдур кийимим – ипаклар тенги.

«Арпами, бўтқами, қорнингни тўйғазса кифоя. Кўмоч е, гўжа ич, аммо молдек ташланма – мижоз бузилади. Лаззатлар кетидан қувма, бунинг охири – азоб».

Асарда Ўгдулмиш тилидан шундай мисралар янграйди:

Одоблим, қўлингга олмагин ғизо.

Бўлак қаршисига узанма сира,

Олиб ё ўзингга бўлса рўпара,

Қанчалик тўқ бўлма, олиб тургин ош,

Одамга қараб ош ейишар, қардош.

Мисралардаги «гўжа» жўхоридан тайёрланадиган туркий халқларнинг тўйимли ва қувватга бой таоми. «Ғизо» сўзи ҳам ейиладиган нарсани англатади. Сатрларда туркий халқлардаги таомланиш маданияти, кундалик ҳаёт ва маънавий қадриятларнинг ўзаро боғлиқлиги кўрсатилади, бойлик ва ҳашамат орқасидан қувишнинг салбий оқибатларидан мужда берилади.

Демак, «Девон»даги таом номлари туркий халқларнинг овқатланиш маданияти, оддий ҳаёт тарзи эмас, балки уларнинг дунёқараши, маънавий қиёфаси ва қадриятлар тизимини яққол кўрсатади. Бу атамалар орқали ўша давр турмуши, қаноатга асосланган ҳаёт фалсафаси ва энг асосийси, меҳмондорлик қадриятлари аниқ-тиниқ намоён бўлади.

Бобур ЭЛМУРОДОВ,

филология фанлари бўйича фалсафа доктори