Tartar (tartare) – fransuz restoranlari taomnomasida alohida o‘rin egallagan yemaklardan biri. Bu taomning o‘ziga xos asosiy jihati – pishmagan, ya’ni xom go‘shtdan tayyorlanadi. Odatda, yumshoq lahm go‘sht juda mayda to‘g‘ralib, unga limon suvi, xantal (gorchitsa), tuxum sarig‘i, o‘simlik yog‘i, turli ko‘kat va ziravorlar qo‘shib aralashtiriladi, sovuq holatida qoq non (suxari) va ko‘katlar bilan dasturxonga tortiladi.

Ilgari tartar asosan mol yoki ot etidan qilingan, hozir esa tuna balig‘i, qizil baliq (losos) dan ham tayyorlanib, “tuna tartari” (“tartare de thon”), “qizil baliq tartari” (“tartare de saumon”) deb ataladi. Xom go‘sht demasa, masalliqlari, tayyorlash uslubiga ko‘ra tartar mutlaqo fransuzcha ovqat.

Fransuz lug‘atlarida “tartare” – aslida “tatar”, ya’ni turkiy qavm nomining Ovro‘pa tillariga noto‘g‘ri ko‘chgan shakli ekani aytiladi. Oltin O‘rda va undan keyingi davrlarda turkiy xalqlar yashagan hududlarga nisbatan Ovro‘pada – Tartariya (Tartarie) deyilgan, “tatar” (“tartare”) deganda esa barcha turkiy qavmlar tushunilgan.

Xo‘sh, Oltin O‘rda davrida turkiy xalqlarning pishmagan etdan yemak tayyorlash odati bo‘lganmi, nega fransuz taomiga bunday nom berilgan? Aslida, bu taom tarixi xunlarga, balki undan ham oldingi davrlarga borib taqaladi, deyish mumkin. Gap shundaki, xunlar va O‘rta asrlarda turkiy qavmlar, xususan, bajanaklarda (ruscha: pechenegi) pishmagan go‘shtni ot egari tagiga qo‘yib, qizdirib iste’mol qilish odati bo‘lgan.

Mutaxassislar fikriga ko‘ra, bu odat zarurat yuzasidan paydo bo‘lgan: umri ot ustida, harbiy yurishlarda o‘tgan xunlar va turklarning har doim ham o‘t yoqib ovqat pishirishga imkoni bo‘lmagan. Qolaversa, ko‘p holatlarda o‘zlarini yog‘iyga bildirib qo‘ymaslik uchun atay o‘t yoqilmagan. Tasavvur qiling, II asrda sanbiylar rahnamosi Tanshixay ta’qibi ostida bugungi Xitoy hududidan Volga bo‘yigacha kelgan xunlar qanday oziqlanishgan? Qadimgi xun jangchisi yoki turk suvoriysi yurishlarda pishmagan etni egar tagiga yoki ot biqini ustiga osib qo‘ygan va shu taxlit yo‘l-yo‘lakay ot badanidan chiqqan harorat, ter va shamol vositada go‘shtga issiqlik ishlovi berilgan, tuz topilmagan paytlarda go‘shtga singigan sho‘r ter tuz vazifasini ham o‘tagan. Bu udum Oltin O‘rda davrida ham mo‘g‘ul, tatar, ya’ni turkiy xalqlarda mavjud edi, ularning ot, tuya etini maydalab to‘g‘rab, pishmagan holatda sut yoki tuxumga aralashtirib tayyorlanuvchi yemagi bor edi. Keyinchalik bu odat Oltin O‘rdaga tobe rus knyazliklari, slavyan xalqlariga ham o‘tadi. So‘ng Ovro‘paga ham yetib bordi.

XVII asrda yashagan ovro‘palik kartograf G.Boplan bu yemakning “zaporoje” kazaklari tomonidan tayyorlanish jarayonini kuzatadi. Uning yozishicha, kazaklar ot etini bir barmoq qalinligida kesib bir tomonidan tuzlab ot egari tagiga qo‘yishadi, ikki soatcha vaqt o‘tgach go‘shtni olishadi va tuz ta’sirida go‘shtdan ajralib chiqqan qon va zardobdan go‘shtni tozalab, boshqa tomoni bilan yana egar tagiga qo‘yishadi. Go‘sht tayyor bo‘lgach, maydalab kesib iste’mol qilinadi. Tarixdan ma’lumki, rus knyazliklari, xususan, Moskva davlatida zodagonlar fransuz oshpazlari xizmatidan ham foydalangan.

Aytaylik, mashhur rus taomi – “befstroganov” (fransuzcha: bœuf Stroganov – ma’nosi: “Stroganovcha tayyorlangan mol go‘shti”) ham birinchi marta Rusiya hududida rus zodagoni xonadonida xizmat qilgan fransuz oshpazi tomonidan tayyorlangan. Uning bunday nomlanishi zodagon graf Stroganov nomi bilan bog‘liq deyiladi. Ma’lumki, befstroganov – bu qayla, ya’ni sous ichidagi qovurilgan go‘sht, taom ustidan sous (fr.: sauce), ya’ni qayla quyish fransuz oshxonasiga xos xususiyat, keyinchalik rus oshxonasiga “podlivka” bo‘lib o‘tgan.

 
Shu kabi fransuzlar “tartar” (“tartare”) deb atovchi, turklarning qadim ajdodlari an’anasi asosida xom go‘shtdan tayyorlangan yemak ham dastlab ruslar tomonidan “myaso po tatarski” deb nomlanib, keyinchalik rus zodagonlari xonadonida xizmat qilgan fransuz oshpazlari vositasida o‘zlashgan. Hozirgi fransuz oshxonasi tilidagi “tartar” (“tartare”) – “tatar” yoki “tartariya” ma’nolarini anglatmaydi, balki xom go‘sht asosida tayyorlanuvchi taomlarni bildiruvchi atamaga aylanib qolgan. Aytaylik, fransuz tilida: “mol go‘shti tartari” (“tartare de bœuf”), “tuna tartari” (“tartare de thon”) deganda “tartar” atamasi ovqat turi nomi ma’nosida kelgan, dastlab esa: “tatarcha, to‘g‘rirog‘i, turkcha uslubda tayyorlangan go‘sht” ma’nosida ishlatilgan.

Abduvohid HAYIT