Тартар (tartare) – француз ресторанлари таомномасида алоҳида ўрин эгаллаган емаклардан бири. Бу таомнинг ўзига хос асосий жиҳати – пишмаган, яъни хом гўштдан тайёрланади. Тайёрлаш услуби: юмшоқ лаҳм гўшт жуда майда тўғралиб, унга лимон суви, хантал (горчица), тухум сариғи, ўсимлик ёғи, турли кўкат ва зираворлар қўшиб аралаштирилади, совуқ ҳолатида қоқ нон (сухари) ва кўкатлар билан дастурхонга тортилади.

Илгари тартар асосан мол ёки от этидан қилинган, ҳозир эса туна балиғи, қизил балиқ (лосос) дан ҳам тайёрланиб, “туна тартари” (“tartare de thon”), “қизил балиқ тартари” (“tartare de saumon”) деб аталади. Хом гўшт демаса, масаллиқлари, тайёрлаш услубига кўра тартар мутлақо французча овқат.

Француз луғатларида “tartare” – аслида “татар”, яъни туркий қавм номининг Oврўпа тилларига нотўғри кўчган шакли экани айтилади. Олтин Ўрда ва ундан кейинги даврларда туркий халқлар яшаган ҳудудларга нисбатан Оврўпада – Тартария (Tartarie) дейилган, “татар” (“tartare”) деганда эса барча туркий қавмлар тушунилган.

Хўш, Олтин Ўрда даврида туркий халқларнинг пишмаган этдан емак тайёрлаш одати бўлганми, нега француз таомига бундай ном берилган? Аслида, бу таом тарихи хунларга, балки ундан ҳам олдинги даврларга бориб тақалади, дейиш мумкин. Гап шундаки, хунлар ва Ўрта асрларда туркий қавмлар, хусусан, бажанакларда (русча: печенеги) пишмаган гўштни от эгари тагига қўйиб, қиздириб истеъмол қилиш одати бўлган.

Мутахассислар фикрига кўра, бу одат зарурат юзасидан пайдо бўлган: умри от устида, ҳарбий юришларда ўтган хунлар ва туркларнинг ҳар доим ҳам ўт ёқиб овқат пиширишга имкони бўлмаган. Қолаверса, кўп ҳолатларда ўзларини ёғийга билдириб қўймаслик учун атай ўт ёқилмаган. Тасаввур қилинг, II асрда санбийлар раҳнамоси Таншихай таъқиби остида бугунги Хитой ҳудудидан Волга бўйигача келган хунлар қандай озиқланишган? Қадимги хун жангчиси ёки турк суворийси юришларда пишмаган этни эгар тагига ёки от биқини устига осиб қўйган ва шу тахлит йўл-йўлакай от баданидан чиққан ҳарорат, тер ва шамол воситада гўштга иссиқлик ишлови берилган, туз топилмаган пайтларда гўштга сингиган шўр тер туз вазифасини ҳам ўтаган. Бу удум Олтин Ўрда даврида ҳам мўғул, татар, яъни туркий халқларда мавжуд эди, уларнинг от, туя этини майдалаб тўғраб, пишмаган ҳолатда сут ёки тухумга аралаштириб тайёрланувчи емаги бор эди. Кейинчалик бу одат Олтин Ўрдага тобе рус князликлари, славян халқларига ҳам ўтади. Сўнг Оврўпага ҳам етиб борди.

XVII асрда яшаган оврўпалик картограф Г.Боплан бу емакнинг “запорожье” казаклари томонидан тайёрланиш жараёнини кузатади. Унинг ёзишича, казаклар от этини бир бармоқ қалинлигида кесиб бир томонидан тузлаб от эгари тагига қўйишади, икки соатча вақт ўтгач гўштни олишади ва туз таъсирида гўштдан ажралиб чиққан қон ва зардобдан гўштни тозалаб, бошқа томони билан яна эгар тагига қўйишади. Гўшт тайёр бўлгач, майдалаб кесиб истеъмол қилинади. Тарихдан маълумки, рус князликлари, хусусан, Москва давлатида зодагонлар француз ошпазлари хизматидан ҳам фойдаланган.

Айтайлик, машҳур рус таоми – “бефстроганов” (французча: bœuf Stroganov – маъноси: “Строгановча тайёрланган мол гўшти”) ҳам биринчи марта Русия ҳудудида рус зодагони хонадонида хизмат қилган француз ошпази томонидан тайёрланган. Унинг бундай номланиши зодагон граф Строганов номи билан боғлиқ дейилади. Маълумки, бефстроганов – бу қайла, яъни соус ичидаги қовурилган гўшт, таом устидан соус (фр.: sauce), яъни қайла қуйиш француз ошхонасига хос хусусият, кейинчалик рус ошхонасига “подливка” бўлиб ўтган.

 
Шу каби французлар “тартар” (“tartare”) деб атовчи, туркларнинг қадим аждодлари анъанаси асосида хом гўштдан тайёрланган емак ҳам дастлаб руслар томонидан “мясо по татарски” деб номланиб, кейинчалик рус зодагонлари хонадонида хизмат қилган француз ошпазлари воситасида ўзлашган. Ҳозирги француз ошхонаси тилидаги “тартар” (“tartare”) – “татар” ёки “тартария” маъноларини англатмайди, балки хом гўшт асосида тайёрланувчи таомларни билдирувчи атамага айланиб қолган. Айтайлик, француз тилида: “мол гўшти тартари” (“tartare de bœuf”), “туна тартари” (“tartare de thon”) деганда “тартар” атамаси овқат тури номи маъносида келган, дастлаб эса: “татарча, тўғрироғи, туркча услубда тайёрланган гўшт” маъносида ишлатилган.

Абдувоҳид ҲАЙИТ