Mahmud Koshgʻariyning “Devonu lugʻotit turk” asari turkiy xalqlar tarixi, tili, urf-odat va anʼanalari, turmush tarzi haqida maʼlumot beruvchi tayanch manbalardan biri hisoblanadi. Garchi “Devon” ensiklopedik lugʻat sifatida tuzilgan boʻlsa-da, unda turkiylar hayotining aksi, kundalik faoliyati, hatto iqtisodiy va maishiy masalalar, xususan, oziq-ovqat, marosim taomlari haqida ham muhim maʼlumotlar uchraydi. 

Xususan, turkiy xalqlar isteʼmolida faol boʻlgan mahsulotlar, taom tayyorlash texnologiyasi, hatto marosim taomlari haqida ham qimmatli bilimlar shular jumlasidandir. 

Qadimiy turkiy xalqlar hayotida goʻsht, sut, donli mahsulotlar faol oʻrin tutadi. Bu hol tabiiyki, ularning koʻchmanchi chorvachilikka asoslangan xoʻjalik tizimi bilan ham uzviy bogʻliq. Devonda keltirilgan ayrim taom nomlari bugungi kunda ham turkiy xalqlar oshxonasida saqlanib qolgan boʻlib, ushbu madaniy merosning qadimiy ohori va tarixidan darak beradi.

Masalan, “Devon”da keltirilgan “tansuq” (“tangsuq”) soʻzi noyob mazaga ega, maxsus taomlarga beriladigan sifat oʻlaroq qoʻllaniladi. Bilamizki, odatda turkiy soʻzlar qisqa va ohangdor shaklda boʻlgan. Bugungi kunimizda qoʻllaniladigan taom, ovqat soʻzlari oʻrniga dastavval barcha oziq-ovqatlarga nisbatan “ash” (osh) atamasi ishlatilgan.

Tilimizdagi “Osh boʻlsin” iborasi ham aslida oʻsha maʼnoga yoʻgʻrilgan soʻz hosilasi.  “Devon”da uning muqobili sifatida yem soʻzi ham ishlatiladi. Bu atama oʻsha davrda “ash” bilan tengma-teng muomalada boʻlgan. Yaʼni “Yem keltir” iborasi “taom olib kel” maʼnosini ifodalagan. Koshgʻariyga koʻra, yem tayyor holda isteʼmol qilinishi mumkin boʻlgan ovqatni bildirib, muallif uning yaxlit va pishgan holatiga urgʻu beradi. Ammo vaqt oʻtib, ushbu soʻz turli maʼno siljishlariga uchrab borgani maʼlum. “Yemak” hozir ham tilimizda uchrasa-da, ammo yem (yemish) oʻzbek jamiyatida hayvonlarga beriladigan ozuqa maʼnosida koʻproq yashab qolgan. Shunday boʻlsa-da, ayrim qardosh xalqlarimiz tilida bu nomlar hamon yashab kelmoqda: Turk tilidagi “yemek”, qozoq tilidagi “jem” kabi shakllar bevosita shu oʻzak bilan bogʻliqdir.

Darvoqe, noz-neʼmatlar bilan toʻla dasturxonni bir soʻz bilan nima deb ataladi? “Devon”da aynan shunday soʻz bor. Tergu(i) turli ovqatlar bilan toʻla “ochil dasturxon”ni anglatadi. Bu atama taomni emas, moʻl-koʻl dasturxonni ifodalab keladi. Odatda tergu katta yigʻilishlar, muhim mehmon kutish, ahamiyatga molik jarayonlar uchun yozilgan.

Yana bir taom nomi “Chivgin” deyilib, matnda “Chivgin ash” koʻrinishida keladi. U toʻq tutuvchi, quvvat beruvchi ovqat sifatida tasvirlanib, asosan goʻshtli, yogʻli taomlarga nisbatan qoʻllaniladi. “Chivgin ash” harbiy yurishlarda, uzoq safarlarda va kuch talab etuvchi ogʻir mehnat jarayonida isteʼmol qilingan.

“Devon”dagi taomlardan yana biri “Kevgin” boʻlib, u “Chivgin”dan farqli ravishda tez hazm boʻladigan, tanaga koʻp quvvat bermaydigan suyuq va yengil taom sanalib, kundalik ovqatlardan biri hisoblangan.  

Oʻz tarixiga ega boʻlgan “Tutmach” esa mashhur taom boʻlib, uning paydo boʻlishi turlicha talqin qilinadi. Rivoyatga koʻra, Iskandar Zulqarnaynga ochlikdan qoʻrqqan kishilar: “bizni och qo‘yma, och tutma” mazmunida “tutma ach” deb yolvorishgan. Jahongashta esa ulamolar bilan kengashgan va natijada shu yemak tayyorlangan. Bu ovqat tanaga quvvat berib, yuzga qon yugurtirib, tezda hazm boʻlmasdi. Shuning uchun taomlanishdan soʻng uning suvidan ham ichilardi. Aholi uni shu tariqa “tutmach” deb atagan. 

Tuxum, maydalangan goʻsht, non yoki boshqa mahsulotlar aralashtirilib qovurilgan yoki oʻrab pishirilgan yana bir ovqat “turmak” deyiladi. Uning tayyorlanishida mahsulotlar bir-biriga “turmaklanadi”, yaʼni birlashtiriladi.

Eʼtibor berilsa, taom nomlari uning ayni tayyorlanish jarayoni bilan bevosita bogʻliqligini koʻrish mumkin. Yana ayrimlarining kelib chiqishi aniq fakt yoki rivoyatlarga asoslanadi. Shulardan biri “Tamgʻaliq” boʻlib, u bir kishilik maxsus dasturxonni anglatadi. Tamgʻaliq – “muhrlangan” demakdir. Odatda, podsho oʻzi uchun atalgan dasturxon va koʻzachani muhrlab qoʻyadi, unda bir kishiga loyiq sharob va ovqat boʻladi. Muddao shundaki, podshodan boshqa kishi undan ovqat yeya olmasligi uchun dasturxonga tamgʻa urilgan.

Yana bir maxsus ovqat turi “Boʻshugʻ” boʻlib, u sulton tomonidan elchiga qaytib ketishga berilgan ijozat qogʻozi bilan hadya qilingan. Keyinchalik elchilarga berilgan tuhfalar ham shunday nomlangan. Xuddi “Sufra” kabi. “Sufra” musofir uchun tortilgan taomni anglatsa-da, keyinchalik u teridan qilingan dasturxonga nisbatan ham qoʻllanilgan. Uzoqdan mehmon boʻlib kelgan qarindoshga ketar chogʻida beriladigan tortiq taom ham “Boʻshugʻ ashi” deb atalgan. “Boʻshugʻ” ketishga ruxsat, xayrlashuv oshi sifatida ramziylashgan.

 “Kurshak” asosan tariqdan tayyorlangan. “Devon”da taʼkidlanishicha, bu ovqat mehmonlar uchun maxsus suv yoki sutda qaynatiladi. Tayyorlash jarayonida yuziga yogʻ qoʻyilishi kurshakning mazasini yanada oshirgan, hazm jarayonini yengillashtirgan.

Ichiga uzum yoki mayiz solib tayyorlanadigan yana bir taom “Bulduni” deyilgan. Turkiylar orasida u mehmondorlik va bayram dasturxonlarida tayyorlanadigan maxsus yegulik sifatida qadrlangan.

“Uva” guruchdan tayyorlanadigan yemak nomi. Guruch avval qaynatilib, soʻng sovuq suvga solinadi, suvi toʻkilib, unga shakar qoʻshiladi va sovuqlik uchun yeyiladi. Uva ovqatga qoʻshimcha shirinlik sifatida isteʼmol qilingan, desak xato boʻlmaydi. 

Oʻziga xos taomlardan yana biri “Qagʻut”dir. Avval soʻk qaynatilib, keyin quritilib, tegirmonda maydalanadi. Soʻng yogʻ va shakar bilan qorilib, holva va talqon qilinadi. U tansiq taomlardan hisoblangan.  

Yana bir foydali taom nomi “Buxsi”dir. Bunda avval bugʻdoy qaynatiladi, keyin u bodom magʻzi bilan qoʻshib, xumchaga solinadi. Ustiga arpa suvi quyiladi va shu holda achitiladi. Taomning bugʻdoyi yeyiladi, suvi ichiladi.

“Devon”da “Yilinchgʻa ash” haqida ham maʼlumotlar beriladi. U yogʻsiz, tuzsiz, bir soʻz bilan aytganda, “gʻarib” taom sanalgan. Muallif marosim taomlariga ham alohida eʼtibor qaratadi. “Yogʻ” (yoʻgʻ) va “Basan” aza chogʻida tayyorlanib, oʻlik koʻmilgandan soʻng tortiladi va uch yoki yetti kungacha davom etadi. “Qavut” (Qagʻut) esa yangi tuqqan xotinlar ovqati sifatida keltirilib, bunda qovurilgan tariq yogʻ va shakarga qorib yeyiladi. “Avzuri” – bugʻdoy va arpa uni aralashmasidan qilinadi va u turkiylarning kundalik dasturxonlaridan oʻrin olgan. Qorinni tez ochtiradigan, yengil hazm boʻladigan ovqat “Achurgʻan”, deyilgan.

Xalqimizda “Ish yurishmasa, bulamiq dandon sindirar” degan maqol bor. Atalasimon ovqat boʻlmish “Bulamiq” ham ayricha qadrlanib, unni sutga qorib tayyorlanadi. Boʻlamiqning “aralash-quralash, chalkash narsa” maʼnosi ham bor (Ishni bulamiq qilib yuboribsiz).

Shuningdek, “Laytu” suv, qor yoki muzga solib sovitiladi va ichiga koʻkatlar qoʻshiladi. U asosan sovuqlik sifatida yeyiladi. Bundan tashqari, “Samduy” issiq va sovuqlikda oʻrtacha boʻlgan, taʼbga mos keladigan ovqat sifatida aytiladi.

“Devon”da keltirilgan “Kez” sut, un va boshqa ovqatlardan tayyorlanib, qozon tagiga yopishib qoladigan qirmochni bildiradi. Shuningdek, “Toʻpiq” (Toʻpiq soʻnjuk) suyaklarni qaynatib tayyorlanadigan quvvatli ovqat nomi.  Bundan tashqari, “Yavgʻan” (yovgʻon) goʻshtsiz ovqat hisoblanib, yengil va tez hazm boʻladigan taomni ifodalagan. Bora-bora “yavgʻan” oilaning iqtisodiy ahvolini (nochorligini) oʻzida aks ettiruvchi atama sifatida ham tarixga kirgan.

Shuningdek, “lev” – oziq-ovqat degani. Hozirgi Andijon shevasida “levash” degan soʻz saqlanib qolgan boʻlib, uning mahalliy tilda hamon ishlatilayotgani bejiz emas.

Yuqorida biz “Devon”da qoʻllanilgan ayrim taom nomlarini keltirdik. Aytish mumkinki, yana koʻplab manbalarda “turkiy gastronomiya”ga oid maʼlumotlar bisyor. Xususan, Yusuf Xos Hojibning “Qutadgʻu bilig” asarida ham ayrim taom nomlariga duch kelamiz. Asar qahramoni Oʻzgʻurmish hayotni hashamatli kiyim va taomlarda emas, oddiy faqirona hayotda koʻradi:

Men uchun toʻn – qoʻy yungi.

Ovqatim – arpa osh.

Arpa osh – oddiy, xalqona taom. U koʻproq qanoat, mehnatga tayangan hayot, soddalik timsoli. 

Olamdan yetishdi menga ish oʻngi,

Kepak oziq boʻldi, kiyim – qoʻy yungi.

Shakardan shirinroq kepak boʻtqasi,

Bu juldur kiyimim – ipaklar tengi.

“Arpami, boʻtqami, qorningni toʻygʻazsa kifoya. Koʻmoch ye, goʻja ich, ammo moldek tashlanma – mijoz buziladi. Lazzatlar ketidan quvma, buning oxiri – azob”.

Asarda Oʻgdulmish tilidan shunday misralar yangraydi:

Odoblim, qoʻlingga olmagin gʻizo.

Boʻlak qarshisiga uzanma sira,

Olib yo oʻzingga boʻlsa roʻpara,

Qanchalik toʻq boʻlma, olib turgin osh,

Odamga qarab osh yeyishar, qardosh.

Misralardagi “goʻja” joʻxoridan tayyorlanadigan turkiy xalqlarning toʻyimli va quvvatga boy taomi. “Gʻizo” soʻzi ham yeyiladigan narsani anglatadi. Satrlarda turkiy xalqlardagi taomlanish madaniyati, kundalik hayot va maʼnaviy qadriyatlarning oʻzaro bogʻliqligi koʻrsatiladi, boylik va hashamat orqasidan quvishning salbiy oqibatlaridan mujda beriladi.

Demak, “Devon”dagi taom nomlari turkiy xalqlarning ovqatlanish madaniyati, oddiy hayot tarzi emas, balki ularning dunyoqarashi, maʼnaviy qiyofasi va qadriyatlar tizimini yaqqol koʻrsatadi. Bu atamalar orqali oʻsha davr turmushi, qanoatga asoslangan hayot falsafasi va eng asosiysi, mehmondorlik qadriyatlari aniq-tiniq namoyon boʻladi.

Bobur ELMURODOV,

filologiya fanlari boʻyicha falsafa doktori